Frères Ibarboure | About Foood

Je vous emmène un peu au delà de Paris aujourd’hui, du côté du Pays Basque, cette région verdoyante magnifique, qui offre de très nombreux produits locaux qu’on s’empresse de rapporter dans nos valises.

La Table Ibarboure est le seul étoilé de la région depuis plus de 30 ans entre Biarritz et Saint-Jean de Luz. Véritable institution familiale, c’est aujourd’hui les jeunes frères talentueux Patrice (chef pâtissier) et Xabi (cuisine salée) qui ont repris le flambeau de cette jolie demeure nichée dans les hauteurs de Bidart, à quelques pas de Guéthary. En salle comme en cuisine, de jeunes passionnés s’affairent ; on se plaît rapidement dans ce lieu chaleureux, dont on perçoit immédiatement l’esprit familial et accueillant.

Les chefs nous invitent à un voyage entre terre et mer, particularité du Pays Basque qui offre en effet de riches produits du terroir (charcuterie, cochons,…) mais aussi des poissons et crustacés. Dès les mises en bouche, le ton est donné : on voyage, certes, mais même au-delà de la région. On part jusqu’en Asie avec de petites notes exotiques qui viennent donner la touche finale à chaque met, comme lorsque la morue se joue du yuzu, ou cette truite fumée maison (si fondante!) qui s’enroule autour d’une mayonnaise au wasabi. La bille de tourin de tomate, une soupe traditionnelle de Gascogne, explose en bouche ; la glace au petit pois et café arabica est sublime et délicate.

Les entrées détonnent et chaque assiette se fait plus suprenante que la précédente. La bonite qui vient d’être pêchée à Guéthary, se marie subtilement au miso et à la crème crue d’Arbonne, graines de coriandre. La langoustine en carpaccio est un véritable tableau, sa crème citron et cédrat fabuleuse, ail noir, croustillant de crustacé et oeuf de brochet, parée de fleurs du jardin et de riz soufflé.

Promenade dans les bois avec cette sublime raviole tricolore (pâte aux cèpes, nature et persil), et ses cèpes, chanterelles, champignons en pickles, foie gras et son oeuf de caille parfait. On poursuit avec l’étonnante rencontre de la canette de 16 semaines et de la moule, relevée par l’acidité d’une olive taggiasche et enrobée d’un jus de foie gras.

Les vins sont selectionnés avec soin et sont de belles découvertes. Certains sont de la région et sont presque tous issus de la biodynamie, et chaque bouteille a son histoire, racontée avec passion par le maître sommelier.

Les desserts sont eux aussi sculpturaux : le mojito revisité se compose d’un disque chocolat blanc, d’une glace à la mangue, et d’une association pétillante d’ananas et de menthe givrée, le tout surmonté de sucre tiré et de noix de coco. En parlant de sucre tiré…les sculptures en sucre et en chocolat de Pascal Ibarboure sont à couper le souffle, vous pourrez en apercevoir dans les différentes salles de l’auberge. Il vient d’ailleurs de gagner le titre si prestigieux de Meilleur Ouvrier de France cette année, et il le mérite grandement ! J’apprécie d’autant plus ces desserts qu’ils sont très peu sucrés, une note idéale pour terminer ce repas somptueux ; comme avec le chocolat du Ghana et sa tuile de graines de sésames, glace cardamome.