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Savez-vous planter des graines?

Comme le rapportait Libération l’an dernier, une petite révolution avait lieu après une nouvelle loi votée par le Parlement européen, autorisant la vente de semences paysannes pour les agriculteurs. Ils n’étaient donc plus forcés d’être sous l’emprise de certains géants comme Monsanto (producteur de semences mais aussi de pesticides comme le glyphosate…).

Malheureusement encore aujourd’hui, les agriculteurs, sélectionneurs de plantes et créateurs de semences sont pressurisés pour obtenir un rendement efficace, une uniformité et une durée de conservation, le tout au détriment du goût et d’une bonne alimentation.

Dan Barber, chef pionnier de la restauration et co-propriétaire du Blue Hill Manhattan et du Blue Hill Stone Barns, va au-delà du concept de sa ferme en créant sa collection de graines Row 7 Seed. Partant du constat que pour faire de la bonne cuisine il faut un bon produit, il s’est associé à des sélectionneurs de plantes pour créer des graines (bio) qui donnent la priorité à la saveur. « En travaillant ensemble sur le terrain et dans la cuisine, ils testent, dégustent et commercialisent de nouvelles variétés de plantes délicieuses, pour avoir un impact sur le sol et dans l’assiette ».

Sur leur site vous trouverez leurs graines mais aussi de jolies recettes

J’ai également découvert récemment la marque italienne Piccolo, qui propose des graines emballées dans de sublimes packagings graphiques et colorés. Des légumes et plantes choisies avec soin, idéales pour la culture en pot et qui s’intègreront à merveille dans n’importe quel espace de jardin en terrasse. Chaque paquet de semences est fourni avec son guide pratique. Sont également proposés des kits avec accessoires pour jardiniers passionnés!

Vous trouverez également des semences de variétés anciennes et bio chez La boîte à graines ou sur le site de l’association Kokopelli, qui revendique le droit de semer librement, l’utilisation de plantes médicinales ou encore l’abolition pure et simple de toutes formes d’agriculture et de médecine fondées sur la mort, sur les produits chimiques et sur les chimères génétiques.


Frères Ibarboure

Je vous emmène un peu au delà de Paris aujourd’hui, du côté du Pays Basque, cette région verdoyante magnifique, qui offre de très nombreux produits locaux qu’on s’empresse de rapporter dans nos valises.

La Table Ibarboure est le seul étoilé de la région depuis plus de 30 ans entre Biarritz et Saint-Jean de Luz. Véritable institution familiale, c’est aujourd’hui les jeunes frères talentueux Patrice (chef pâtissier) et Xabi (cuisine salée) qui ont repris le flambeau de cette jolie demeure nichée dans les hauteurs de Bidart, à quelques pas de Guéthary. En salle comme en cuisine, de jeunes passionnés s’affairent ; on se plaît rapidement dans ce lieu chaleureux, dont on perçoit immédiatement l’esprit familial et accueillant.

Les chefs nous invitent à un voyage entre terre et mer, particularité du Pays Basque qui offre en effet de riches produits du terroir (charcuterie, cochons,…) mais aussi des poissons et crustacés. Dès les mises en bouche, le ton est donné : on voyage, certes, mais même au-delà de la région. On part jusqu’en Asie avec de petites notes exotiques qui viennent donner la touche finale à chaque met, comme lorsque la morue se joue du yuzu, ou cette truite fumée maison (si fondante!) qui s’enroule autour d’une mayonnaise au wasabi. La bille de tourin de tomate, une soupe traditionnelle de Gascogne, explose en bouche ; la glace au petit pois et café arabica est sublime et délicate.

Les entrées détonnent et chaque assiette se fait plus suprenante que la précédente. La bonite qui vient d’être pêchée à Guéthary, se marie subtilement au miso et à la crème crue d’Arbonne, graines de coriandre. La langoustine en carpaccio est un véritable tableau, sa crème citron et cédrat fabuleuse, ail noir, croustillant de crustacé et oeuf de brochet, parée de fleurs du jardin et de riz soufflé.

Promenade dans les bois avec cette sublime raviole tricolore (pâte aux cèpes, nature et persil), et ses cèpes, chanterelles, champignons en pickles, foie gras et son oeuf de caille parfait. On poursuit avec l’étonnante rencontre de la canette de 16 semaines et de la moule, relevée par l’acidité d’une olive taggiasche et enrobée d’un jus de foie gras. 

Les vins sont selectionnés avec soin et sont de belles découvertes. Certains sont de la région et sont presque tous issus de la biodynamie, et chaque bouteille a son histoire, racontée avec passion par le maître sommelier.

Les desserts sont eux aussi sculpturaux : le mojito revisité se compose d’un disque chocolat blanc, d’une glace à la mangue, et d’une association pétillante d’ananas et de menthe givrée, le tout surmonté de sucre tiré et de noix de coco. En parlant de sucre tiré…les sculptures en sucre et en chocolat de Pascal Ibarboure sont à couper le souffle, vous pourrez en apercevoir dans les différentes salles de l’auberge. Il vient d’ailleurs de gagner le titre si prestigieux de Meilleur Ouvrier de France cette année, et il le mérite grandement !  J’apprécie d’autant plus ces desserts qu’ils sont très peu sucrés, une note idéale pour terminer ce repas somptueux ; comme avec le chocolat du Ghana et sa tuile de graines de sésames, glace cardamome.

Le chef Xabi, sans son frère qui venait de rentrer du concours des MOF!

Si vous êtes au Pays Basque il faut absolument y aller, et si vous n’y êtes pas, alors vous devez prévoir d’y aller!

La Table des Frères Ibarboure
Chemin Ttalienea
64210 Bidart

Ouvert tous les jours sauf lundi et mercredi
Menu déjeuner – 45€
Menu dîner – Dégustation 115€ / 5 plats 99€ / 4 plats 82€ / 3 plats 65€


Recettes de fête

Vous cherchez des idées pour votre menu de Noël? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes en cliquant sur les images ci-dessous !

Pour l’apéro…

des blinis polonais

un gravlax de saumon à la betterave

un foie gras maison aux litchis


Pour les entrées…

Une soupe froide (ou chaude) de betteraves

Des coques au safran, piment et basilic thaï


Pour accompagner votre volaille…

Des pickles d’oignons rouges

Un chutney butternut et pommes


Pour le dessert…

Une bûche coco-passion

une bûche poire et châtaigne sans gluten

Un bundt cake aux fruits rougesdes oranges confites au chocolat


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CATÉGORIE : RECETTES


Idées cadeaux à moins de 15 euros!

Vous n’avez pas encore fini de faire vos cadeaux, vous manquez d’idées? Pas de panique, voici quelques pistes pour les petits budgets…

1/ Pochette Delfonics x Redfries – en vente à la boutique Delfonics Carrousel du Louvre (15€)

2/ Amandes au chocolat – Le chocolat des français (13€)

3/ Sel au curry – Nicolas Vahé (11€)

4/ Café d’exception Himalaya Bourbon Rouge – Terres de Café (10,90€)

5/ Presse-agrumes Diego qui a deux côtés – Cookut (13,90€)

6/ Thé Chaï Cederberg – Paper & Tea (11€)

7/ Le Petit Manuel de la Bûche – Marabout (15€)

8/ Mug monogramme – Anthropologie (10€)

9/ Tablier en jean – Amazon (10€)


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Margus

On me demande parfois si je connais des restaurants dans le quartier des Halles, et c’est vrai que ce n’est pas mon quartier de prédilection car j’y trouve souvent les restaurants un peu chers et touristiques ; et bien qu’ayant travaillé dans ce coin quelques années, je m’y attarde peu pour dîner. Maintenant que j’ai découvert Margus, j’ai de bonnes raisons d’y aller faire un tour plus régulièrement! Dans ce joli bistrot parisien, on déguste des spécialités colombiennes revisitées par le chef Tomàs Rueda, déniché en Colombie par les frères Juan (co-fondateur de SOMA) et Alexandre Quillet.

La (petite) carte propose des tacos, et des assiettes à partager toutes aussi délicieuses les uns que les autres. Les patates douces frites sont dingues, fondantes à l’intérieur, croustillantes dehors, et se marient parfaitement avec leur mayonnaise au citron vert. Je m’attarde moins sur le tacos au poulpe qui est un poil salé, mais plutôt sur le fenouil grillé accompagné de sa ricotta, cresson et pignons. Et pour terminer en beauté, ce ceviche, qui est probablement l’un des meilleurs que j’ai pu gouter à Paris (et ailleurs), ou quand la dorade et les coques font l’étonnante rencontre de mirabelles jaunes, le tout assaisonné à la perfection par un jus bien acidulé au citron vert et relevé par le piment rouge.

Margus
1 rue des Prouvaires
75001 Paris

Midi – bols à 16 euros
Soir – tapas de 4 à 15 euros / desserts 8 euros
Tacos – de 4 à 7 euros

Mardi au samedi – 12h-14h30 / 19h30-23h00


Fêtes Végétales

Pour vous, Noël rime avec foie gras, caviar, saumon fumé, et autres victuailles en tout genre? Si vous souhaitez changer d’habitude et vous essayer à des repas de fêtes 100% végétal, ce livre est fait pour vous! La pétillante naturopathe et chef Angèle Ferreux-Maeght (à la tête de la Guinguette d’Angèle) s’est associée au talentueux Alain Ducasse, ainsi que Romain Mader, chef du restaurant étoilé du Plaza Athénée, et propose un livre entièrement végétal autour de recettes de fêtes.
Pour Noël, on pourra par exemple se lancer dans le caviar végétal, suivi d’un chou-fleur truffe noire, pour terminer par un pavlova de Noël et sa glace à la fleur d’oranger.

J’en profite pour vous partager une recette de saison issue de ce joli livre de 164 pages:

Les Ingrédients
– 6 minicourges au choix (jack-be-little, petits potimarrons, courges olives, etc.)
– 1 filet d’huile d’olive
– Sel, Poivre
– 3 artichauts camus
– 200 g de cèpes
– 1 botte de persil
– 2 gousses d’ail
– 100 g de cerneaux de noix
– 200 g de marrons cuits
– 200 g d’oignons

La Recette

  1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Coupez le haut des courges, puis videz-les. Versez un filet d’huile d’olive dans chacune. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, et enfournez pour 15 min afin de les précuire.
  2. Faites cuire les artichauts à la vapeur pendant 30 min. Puis ôtez les feuilles et le foin. Ne gardez que les coeurs.
  3. Ciselez les oignons. Lavez et taillez en brunoise les cèpes. Hachez finement le persil et l’ail.
  4. Concassez grossièrement les noix, émiettez les marrons et taillez les coeurs d’artichauts en brunoise.
  5. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive environ 10 min à feu doux. Une fois qu’ils sont fondants, ajoutez la brunoise de cèpes, puis l’ail et le persil hachés. Faites cuire le tout 5 min à feu très vif et débarrassez dans un cul-de-poule.
  6. Ajoutez les artichauts, les marrons émiettés et les noix. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  7. Garnissez les courges de farce et repassez-les au four à 180 °C (th. 6) 10 min avant de servir.

Fêtes Végétales
Paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018
Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder
Photographe : Aurélie Miquel
Disponible en librairie au prix de 35€


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CATÉGORIE : LIVRES