Carré de veau en croûte de Philippe Etchebest pour Topchef

Tu t’es déjà levé un matin en te disant, hé tien, si je me lançais dans un défi top chef, genre un plat avec lequel un chef étoilé aurait gagné le titre de meilleur ouvrier de France par exemple? Eh bien mon frère a lancé ce défi à ma mère le weekend dernier, et je me suis atelée au finissage non moins suicidaire du damier, la fameuse croûte. En tout cas, j’ai bien rigolé quand le chef en question, Philippe Etchebest donc, pense qu’une heure et demie suffit à la tâche (cf vidéo). Huit heures plus tard, nous avions réalisé le carré de veau farci en croûte, oui, mais sans les pommes soufflées ni les sucrines braisées. Bref, un vrai jeu d’enfant. Voici quelques conseils pour réaliser ce plat…(qui était somme toute délicieux).
☆ Le carré de veau
Demandez à votre boucher d’enlever les os et les côtes et de vous le préparer pour pouvoir le farcir.
☆ La croûte
  1. Mixez un pain de mie boulanger (environ 300g) avec une gousse d’ail, du beurre (environ 100g) et du sel…au feeling…il ne faut pas que la pâte soit trop humide.
  2. Séparez en deux. Pour faire la partie verte, ajoutez du persil, du basilic, de l’aneth jusqu’à ce que cela ait une belle couleur verte.
  3. Étalez les pâtes entre deux feuilles de papier sulfurisé, et passez au rouleau (environ 3mm, pas trop fin). Mettre au congélateur sur des plaques.
☆ La farce
  1. Faites revenir des cèpes dans un peu de beurre avec de l’ail écrasé et du persil. Réservez.
  2. Ajoutez une farce fine : faites tiédir 10cl de lait, émiettez 2 tranches de pain de mie dedans.
  3. Mixez 100g d’escalope de veau, de l’ail, 1 oignon, du persil.
  4. Ajoutez un oeuf battu, le pain de mie, salez et poivrez.
  5. Formez une boudin dans du cellophane avec les cèpes et placez au congélateur.
La Recette
  1. C’est là que les choses se compliquent…Une fois que votre ballotine de farce a bien pris, insérez-là dans votre côte de veau, ficelez-le et enfournez environ 1h30 à 180, pour que la viande soit rosée.
  2. Le damier se fait à la dernière minute…On a commencé par vouloir faire des lamelles entrecroisées et finalement on a finit par faire des carrés. Ce qui est compliqué c’est que la pâte se réchauffe et fond à une allure hallucinante, du coup on a dû s’y reprendre à 4 ou 5 fois en la remettant au congélateur (éviter de trop charger en beurre donc).
  3. Une fois votre damier réussi (nom de bleu!), déposez-le délicatement sur la viande et – à moins que vous n’ayiez une salamandre – faites légèrement croûter sous votre mode grill au four.
 Pour les pommes soufflées, bonne chance, aucun candidat de Top Chef n’a réussi à les confectionner, et pour les sucrines braisées, je vous laisse regarder la vidéo :)

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