Saveurs sauvages

J’ai eu la chance de pouvoir manger à la table de grands restaurants étoilés plusieurs fois mais une des expériences culinaires qui m’a le plus marquée, c’est plutôt celle d’un restaurant un peu particulier, hors du temps et des frontières, perdu au fin fond de la Gruyère en Suisse. C’était l’histoire de Judith Baumann, une chef singulière et innovante – nommée chef de l’année en 1998 en Suisse – qui cuisinait à partir des légumes et fleurs de son jardin, de toutes ses cueillettes des forêts alentours (baies, fruits, champignons, plantes,…), et avec des produits totalement locavores (fromages et viandes de sa région). Mais ça c’était avant, car la Pinte des Mossettes a été repris par une autre équipe en 2011. Aujourd’hui, Judith continue à faire partager sa passion pour la cuisine, en donnant des cours dans son chalet au charme intemporel perdu au milieu des montagnes. L’atelier est disponible sur 3 saisons, l’été, le printemps et l’automne. Bien que mes photos vous évoquent l’automne, nous étions bien en plein mois d’août, sous la pluie et le brouillard! Le matin, direction la cuisine. Plongés dans l’univers de Judith et entourés de ses collections d’ossements, on met la main à la pâte, on prépare des bricelets (des gaufrettes fines) pour un gaspacho de betterave crue, on sublime des mini bruschettas avec des baies de sureau et des fleurs de bourrache, on fait rissoler des ballotines de cailles farcies au sarrasin et myrtilles sauvages. Après la dégustation, on part à la recherche de baies, fleurs et feuilles comestibles avec un cueilleur professionnel. On goûte à tout : alchemille, berce, plantain, egopode, reine des prés, euphraise, pimprenelle ; et on remplit nos paniers de myrtilles et airelles des marais. Ma-gi-que!

Les Saveurs Sauvages
Les Pelley d’Amont
1654 Cerniat
Suisse

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Judith-Baumann-Suisse Saveurs-Sauvages-1 Saveurs-Sauvages-3 Saveurs-Sauvages-4 Saveurs-Sauvages-5 Saveurs-Sauvages-7 Saveurs-Sauvages-8

confection des briceletsSaveurs-Sauvages-9 Saveurs-Sauvages-10 Saveurs-Sauvages-11

gaspacho de betterave crue, carotte pourpre, chèvre, fleur de betterave, bricelet, framboise, fleur de bourrache, poudre d’oliveSaveurs-Sauvages-12 Saveurs-Sauvages-13

caille farcie au sarrasin et myrtille, asperule odorante, plantain à cerfs…comme un caillou dans sa forêtSaveurs-Sauvages-14

vacherin glacé, sorbet mûre et cassis, mûres sauvagesSaveurs-Sauvages-16Saveurs-Sauvages-15

ma récolte de myrtilles

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