Tendance Boucherie

Après les chefs, c’est au tour des bouchers d’être des stars! Le livre de Jonathan Safran Foer « Faut-il manger les animaux » a beau cartonner (et créer moultes polémiques), à New York, on se presse dans des stages de découpe de viande, on quitte sa vie dans la communication pour se reconvertir à l’art de la boucherie, et les jeunes bouchers deviennent sur-médiatisés. Ces derniers développent des liens avec des réseaux d’éleveurs locaux et proposent des alternatives au système industriel (un peu comme nos amis chocolatiers bobos Mast Brothers).
En France aussi on a nos stars (même si visiblement le métier n’attire plus.) Yves-Marie le Bourdonnec, boucher bohème du Couteau d’Argent à Asnières, maître de la côte de bœuf maturée, a ouvert son steak house et une seconde boucherie. Dans son livre L’Effet bœuf, il s’indigne aussi contre l’élevage de masse, et lance son calendrier loufoque dédié à la viande.
Hugo Desnoyer, boucher de l’année 2007 et fournisseur des plus grands restaurants, sort aussi son livre dans lequel il fait part de recettes de viandes phares de boucherie ainsi que l’histoire de la consommation des animaux, ou encore le mode d’emploi de découpe des morceaux. Il signe aussi une poêle, chez Lagostina, au mode de cuisson tagliata, d’origine italienne, qui permet d’obtenir une viande croustillante et fondante.
Nathalie L’Eté profite du mouvement pour créer sa propre boucherie en tissu, tapis côte de boeuf et saucisses en céramique ; Clémence Joly expose elle aussi saucissons secs, andouillettes et poulets tricotés.
A lire aussi, l’article de Claire Levenson.

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