17/03/2014
Encornets farcis à la saucisse de Montbéliard

J’étais invitée dans le cadre du salon de l’agriculture, à un dîner du chef Guiseppe Morabito, avec la filière de production des Saucisses de Morteau et des Saucisses de Montbéliard. Je suis repartie les mains pleines! J’ai cuisiné la saucisse de Morteau façon pot-au-feu, et j’ai eu envie de tenter un plat original avec la saucisse de Montbéliard. J’ai totalement improvisé et je suis plutôt contente du résultat, la farce était délicieuse, et la saucisse grillée se mariait parfaitement avec la purée d’artichaut. Le seul bémol c’est que la saucisse est très salée, donc il faut faire attention à équilibrer le plat! Armez-vous de patience en revanche, j’y ai passé au moins deux heures…

Les Ingrédients (pour 2 personnes)

– 8 encornets moyens
– 1 saucisse de Montbéliard
– de la sauce tomate
– 1 chou-fleur
– 5 fonds d’artichauts
– 1 grosse vitelotte
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– du cumin
– du piment en poudre
– sauge 
– 1 cuillère à café de sauce soja

La Recette

Les Encornets

1. Retirer la tête de l’encornet en otant ses entrailles avec. Si la tête se détache toute seule, vous pouvez toujours videz l’encornet en poussant dessus. 
2. Otez doucement son os en le tirant. S’il se casse, retirez aussi l’autre morceau par le bas.
3. Détachez les deux nageoires et tirez sur la peau. 
4. Retournez la poche pour être sûr d’avoir bien tout vidé. 
5. Sur les têtes, coupez les tentacules juste après les yeux, et enlevez le bec (nodule rond et dur), ainsi que le plus long tentacule un peu filandreux. 
6. Rincez les à l’eau claire. Vous pouvez aussi récupérez la poche d’encre pour un risotto ou des pâtes, qui se trouve au milieu des entrailles. 

La Farce 

1. Faites revenir la saucisse à la poêle (sans la piquer), jusqu’à ce qu’elle colore bien.
2. Coupez-la en deux. Réservez une moitié. Coupez l’autre en petits morceaux. 
3. Faites-la revenir dans une casserole avec l’oignon, l’ail, la sauge hachée (fraîche ou sèche), le cumin, la sauce tomate, le piment, la sauce soja, et poivrez (ne pas salez!). 
4. Réduire en hachis au mixeur. Farcir les encornets avec.

La Purée

1. Faire cuire la vitelotte dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Réservez, puis cuire les fonds d’artichauts (j’en avais des surgelés) 10 minutes dans la même eau.
2. Otez les de l’eau, réduire en purée avec un peu d’eau de cuisson et du beurre.

La Saucisse

1. Coupez l’autre moitié de saucisse en rondelles fines.
2. Faites les revenir à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. 

La Finalisation

1. Faites revenir les encornets dans la graisse de la saucisse 10 minutes en les retournant. 
2. Montez la purée sur l’assiette avec les saucisses grillées, les encornets, et le chou fleur coupé très finement.