14/12/2015
Terrine de foie gras aux litchis

J’ai été invitée par Labeyrie à une masterclass autour du foie gras, où j’ai appris la technique du déveinage. Je suis repartie avec un beau foie frais, que je me suis empressée de cuisiner. J’ai ouvert mon frigo, vu les litchis frais que je venais d’acheter, et hop, c’était parti! Pour ceux et celles qui ont peut-être comme moi des à priori sur la façon de gaver les canards, j’ai été assez rassurée en discutant avec les ouvrières qui sont venues nous parler de leur métier. Tout d’abord, il faut savoir que les canards vivent en liberté, dans des immenses prairies où ils gambadent. Les canards sauvages se gavent naturellement avant de migrer, ils se remplissent le ventre pour pouvoir tenir plusieurs jours dans les airs. Evidemment, nous les gavons dans l’unique but de manger ce fameux foie gras mais je ne savais pas que c’était à la base un processus naturel. En ce qui concerne le gavage, il dure seulement quelques jours : les éleveurs les gavent une fois le matin et une fois le soir, et la manipulation ne dure que quelques secondes. Ils sont même suivis par des vétérinaires qui viennent les voir tous les jours. Ensuite, le jour J, les canards sont placés dans une salle de façon très calme, avec de la musique et de la lumière qui les rassurent. Bref, voilà, en tout cas pour moi ça m’a un peu rassurée d’en connaître un peu plus sur les conditions…Bon revenons-en à notre foie. Pas de panique, c’est vraiment assez simple à faire!

Ah et puis j’oubliais! Le plat sur lequel j’ai posé le foie gras…c’est moi qui l’ai fait! Il vous plaît? Vous avez été nombreux à réagir sur mes petites assiettes, alors je suis en train de réfléchir à ouvrir un petit e-shop ou faire une vente flash de céramiques, ça vous dirait?

Les Ingrédients

– 1 foie frais
– une dizaine de litchis frais
– quelques grains de poivre de Sishuan
– quelques graines de moutarde
– poivre, gros sel
– une cuillère à soupe de 4 épices

La Recette

1. Coupez le foie en deux pour séparer les 2 lobes. Gratter avec un couteau si vous voyez des tâches rouges (ce sont des “bleus”).
2. Prendre le grand lobe, le mettre bien à plat et enlever la veine principale qui se trouve au milieu sur toute la longueur. Tirer avec un couteau. Enlever les autres veines en cherchant avec ses doigts et en creusant. Pas de panique si tout s’effrite, on reconstitue après!
3. Prendre le petit lobe, et retirer toutes les veines qui partent du milieu. Vous pouvez vous aider en regardant des vidéos comme celle-ci par exemple.
4. Reconstituer le foie gras avec tous les morceaux en tassant bien.
5. Eplucher les litchis et les couper en petits morceaux. Vous pouvez soit les placer au milieu du foie gras, soit sur le fond de la terrine en céramique.
6. Saler, poivrer, ajouter les épices moulus (j’ai fais ça à l’oeil), vous pouvez mettre toutes les épices que vous aimez!
7. Cuire au bain marie dans votre four préchauffé à 120℃ pendant 45 minutes.
8. Sortir du four, laisser refroidir en mettant des poids au-dessus du foie gras recouvert de papier film, afin que le gras remonte bien à la surface et qu’il soit bien tassé.
9. Laisser ensuite au moins 4 jours au frais. Sortir le foie gras de la terrine, enlever l’eau des litchis, enlever le gras.
10. Vous pouvez le déguster avec du pain et du gros sel, et une confiture d’échalotes par exemple!