A Noël dernier, j’ai reçu un cours de cuisine avec Alba Pezone, que j’ai enfin réussi à prendre tout récemment! Je me suis régalée avec notre menu du jour : soupe froide d’amandes et son gingembre confit et crevettes crues marinées, suivie d’un risotto (ça y’est je suis incollable sur le risotto!) et ses oignons caramélisés et pesto de pistache, en en dessert…la fameuse galette des rois de Sicile à la pistache et ricotta, un vrai délice! Et comme le jour des rois arrive à grand pas, voici la recette d’Alba… Armez-vous d’un peu de patience en revanche! Si vous ne voulez pas réaliser la pâte feuilletée, vous pouvez en demander à votre patissier, au lieu de l’acheter en grandes surfaces, elle sera meilleure. Il vous faudra deux disques sur papier sulfurisé.
Le Matériel
– 1 poche à douille et une douille unie numéro 12
– 1 pinceau
– 1 fève
– 1 cercle à tarte de 28 cm ou une grande assiette
– 1 rouleau à pâtisserie
Les Ingrédients
– 500 g de pâte feuilletée (à acheter chez votre pâtissier donc) soit 2 cercles d’environ 28 cm de diamètre
– 20g de pâte de pistache
– 150g de ricotta fraîche
– 10 pistaches entières
– 2 càs de fruits confits en cubes
– 75g de beurre
– 75g de sucre
– 75g d’amandes en poudre
– 10g de maïzena
– 1 càc de rhum
– 2 jaunes d’oeuf
Pour la dorure :
– 1 oeuf
– 1 càs d’eau
– 1 pincée de sel et de sucre
La Recette
- Egouttez la ricotta, réservez au frigo.
- Préparez la crème aux amandes pistachée : dans un saladier travaillez le beurre en pommade, puis incorporez le sucre, la poudre d’amande, les jaunes d’oeuf, la ricotta, le rhum, la maïzena et la pâte de pistaches en dernier.
- Lorsque la crème est homogène, recouvrez-la d’un film alimentaire et réservez au frigo (48h max). Si vous n’utilisez pas votre crème tout de suite, fouettez-la avant de l’utiliser pour la lisser. Vous pouvez aussi la congeler.
- Sortez la pâte feuilletée du frigo et étalez-là sur un plan de travail fariné, pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm. En vous aidant du cercle à tarte ou d’une grande assiette, découpez 2 disques de 28 cm de diamètre. Utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas déchirer la pâte, ce qui empêcherait les feuillets de se développer régulièrement à la cuisson.
- Dans un bol, préparez la dorure en fouettant l’oeuf avec l’eau, le sel et le sucre.
- Posez un disque de pâte sur une plaque revêtue d’un papier sulfurisé. A l’aide de la poche à douille, étalez la crème d’amandes pistachée, à 2 cm du bord du disque (si vous l’étalez trop près du bord, en cuisant, la crème risque de s’échapper).
- Placez la fève, parsemez de pistaches et de fruits confits.
- Avec un pinceau trempé dans la dorure, mouillez le bord de la galette pour souder les disques de pâte (attention à ne pas faire couler la dorure car l’oeuf “colle” les feuillets de la pâte et en empêche le développement).
- Enroulez le deuxième disque de pâte autour du rouleau à pâtisserie et posez-le sur le premier, en les superposant exactement bord à bord. Soudez-les en appuyant délicatement sur la pâte en appuyant du bout des doigts.
- Festonnez (“chiqueter”) la galette : posez deux doigts légèrement écartés sur les bords puis avec la lame d’un couteau, soulevez et entaillez légèrement le bout de pâte qui se trouve entre vos doigts, de manière à créer une petite vague. Faites le tour de la galette ainsi.
- Laisser reposer la galette au frigo au moins 1h avant de la faire cuire.
- Préchauffez le four à 230˚C. Sortez la galette et retournez-la (le dessous est plus lisse et donc plus beau à présenter).
- Trempez le pinceau dans la dorure, et badigeonnez le dessus de la galette uniformément, sans faire couler l’oeuf sur les bords. Réservez 5 min pour durcir la dorure.
- Dorez la galette une 2ème fois avant de la rayer avec la pointe du couteau (lame en biais pour ne pas entailler trop la pâte). Piquez la galette à plusieurs endroits.
- Enfournez 45 minutes environ. Démarrez la cuisson à 230˚C mais dès qu’elle commence à colorer baissez à 200˚C.