Les Ingrédients
La Génoise
50g farine de châtaigne
3 oeufs
50 g sucre de canne
La Mousse de châtaigne
250g lait de soja ou de riz
3 oeufs
25g amidon de maïs
1,5 feuilles de gélatine
190g crème de marron
15g sucre en poudre
Le Coulis de poires
4 poires William
25g sucre
1 gousse de vanille
1/2 c. à café d’amidon de maïs
1 citron
1 feuille de gélatine
quelques morceaux de cédrat (ou citron) confit
Le Glaçage
– 25g chocolat blanc
– 1 poire
La Recette
La Génoise
1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine.
3. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les à la préparation.
4. Versez sur une plaque du four recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 12 mn. La génoise doit rester blonde.
La Mousse de Châtaigne
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Mélanger l’amidon de maïs et les jaunes d’oeufs.
3. Faire chauffer jusqu’à ébullition le lait de soja. Verser le lait sur les jaunes et remuer. Reverser le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
4. Ajouter la crème de marron et les feuilles de gélatine essorées.
5. Battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs à la préparation précédente.
Le Coulis de poires
1. Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2. Éplucher, épépiner et couper en cubes les poires.
3. Cuire dans une casserole à feu doux les poires, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux. Lorsque les poires sont bien cuites, ajouter l’amidon de maïs dilué dans le jus de citron. Laisser cuire encore 30 secondes environ.
4. Retirer la gousse de vanille, ajouter la feuille de gélatine et mixer les poires.
Montage de la bûche
1. Dans un moule à bûche, mettre un film étirable pour faciliter le démoulage, puis verser la mousse de châtaigne et mettre au frais.
2. Une fois que la mousse a bien pris, verser le coulis de poires, ajouter quelques morceaux de citron ou cédrat confit, puis terminer par la génoise que vous aurez découpée à la taille du bas de votre moule. Laissez prendre au frais quelques heures.
Le Glaçage
1. Eplucher la poire, la couper en petits cubes. Faire cuire avec un fond d’eau, puis mixer.
2. Faire fondre le chocolat blanc, ajouter-le à la compotée de poire et mixer à nouveau pour obtenir une crème lisse.
3. Démouler la bûche, verser le glaçage puis remettre au frais quelques heures.
